Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna

Enogastronomia · Acqualagna

Il paese che vive di tartufo per tutto l'autunno

Acqualagna conta poco più di quattromila abitanti e movimenta una quota rilevante del tartufo bianco italiano. Da fine ottobre il paese si riempie di banchi, e l'odore si sente dalla strada.

Il tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum pico, cresce spontaneo nei boschi di querce e pioppi lungo il Candigliano e il Burano. Non è coltivabile: si cerca, di notte o all'alba, con cani addestrati. È questa impossibilità di produrlo su richiesta a spiegarne il prezzo, che oscilla di stagione in stagione secondo l'andamento delle piogge estive.

La fiera di Acqualagna nasce come mercato prima che come festa, e la differenza si sente. Accanto agli stand gastronomici ci sono i banchi dei tartufai, dove la compravendita è quella vera: si annusa, si contratta, si pesa su bilance di precisione.

Per chi compra, qualche criterio utile. Un buon tartufo bianco è sodo al tatto, non cede sotto la pressione del dito; il profumo è intenso ma non ammoniacale; la superficie è liscia e priva di fori. Il colore va dal crema al nocciola. Diffidare dei prezzi troppo bassi: quasi sempre indicano una specie diversa e assai meno pregiata.

In tavola il bianco non si cuoce mai. Si affetta crudo, sottilissimo, all'ultimo momento, su un piatto caldo che ne liberi il profumo: tagliolini al burro, uova al tegamino, un risotto neutro. Qualsiasi cottura ne distrugge gli aromi.

Acqualagna ospita anche una fiera dedicata al tartufo nero pregiato, in febbraio, e una al bianchetto in primavera: il paese ha di fatto tre stagioni di tartufo l'anno.